Las adecuadas técnicas de conservación, manipulación y cocinado se vuelven indispensables ante este grupo de alimentos. Los pescados, las carnes y los mariscos son productos con un alto riesgo microbiológico, por lo que realizar una adecuada preparación de estos alimentos ayudará a mantener el máximo tiempo posible su calidad y prevenir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.
La cocina: nuestro laboratorio de alimentos
El cocinado de estos alimentos revierte directamente sobre su calidad organoléptica, su aspecto y su textura. El calor provoca la desnaturalización de las proteínas, es decir, su estructura se altera de forma que estas se hacen más digestibles y la consistencia de la carne o el pescado se hace más firme. También ocurre un cambio de color, sobre todo en las carnes rojas porque se oxida el hierro presente en la mioglobina, pero además es frecuente que cuando cocinamos un filete de carne se libere agua. Esta procede del interior de las células musculares y su liberación depende de distintos factores como el tiempo de maduración de la carne o el tipo y la edad del animal. La congelación también puede ser una de las causas que se esconda detrás de este fenómeno, ya que, si esta no se realiza de forma rápida, se forman cristales de hielo que rompen las fibras musculares.
Respecto a la variación en el contenido de nutrientes, esta va a depender de la técnica que seleccionemos para cocinar. El cocinado partiendo de temperaturas elevadas va a favorecer la concentración de nutrientes por la coagulación externa de las proteínas de la carne o el pescado. La costra externa que se forma será resultado de distintas reacciones, entre ellas, la que se produce entre azúcares y aminoácidos como la lisina, el triptófano o la asparragina, lo cual disminuye su biodisponibilidad y propiciará la formación de acrilamida, ese tóxico característico de los alimentos tostados al que ayer hacíamos referencia. Pero al cocinar a altas temperaturas también se formarán otros compuestos perjudiciales y potencialmente cancerígenos como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos aromáticos. Además, este proceso se va a ver favorecido si recurrimos a cocciones en seco como la plancha o el horno, o con poca cantidad de grasa como el salteado. Por ello, no se debería abusar del consumo de carnes a la brasa o bien, se deberían eliminar las partes más tostadas. Si recurrimos a cocciones en medios acuosos como el hervido, la pérdida de minerales y vitaminas del grupo B será mayor, sin embargo, si evitamos que el agua entre directamente en contacto con el alimento como es el caso de la cocción al vapor, este conservará mejor todos sus nutrientes. Por el contrario, si lo que pretendemos elaborar es un caldo o fumet, la mejor opción es partir de agua fría para que el alimento vaya liberando poco a poco las sustancias aromáticas y los nutrientes. La fritura supone una exposición a temperaturas muy elevadas en una abundante cantidad de grasa que va a modificar el contenido lipídico de la carne o el pescado que estemos preparando, aunque con una técnica correcta se podría minimizar la absorción de grasa por el alimento. Por último, técnicas mixtas como el estofado o el guisado incluyen en primer lugar, una cocción por concentración a altas temperaturas con pequeñas cantidades de grasa y un posterior cocinado a fuego lento en un medio acuoso. Esto nos va a garantizar una mejor digestibilidad de las piezas más duras de carne por los cambios que provoca en la estructura de la proteína de colágeno.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el cocinado de las carnes y pescados va a suponer una mejora de su calidad higiénico-sanitaria. De forma natural, estos productos frescos contienen ciertas cantidades de microorganismos cuya forma más eficaz de reducirlos es mediante la aplicación de una fuente de calor externa. Concretamente se requiere alcanzar una temperatura de unos 70 grados para considerar que todos los patógenos han sido eliminados. Sin embargo, no es suficiente con que esa temperatura se alcance en el exterior del alimento, sino que la parte más interna de la pieza debe estar cocinada por completo, sobre todo si se trata de carne de aves o carne picada. Por ello, el microondas, aunque es un electrodoméstico seguro respecto a las ondas que genera para calentar los alimentos, no es recomendable utilizarlo para cocinar alimentos crudos como carnes y pescados porque la distribución del calor no es uniforme y con ello, no garantiza que se haya alcanzado la temperatura requerida.
Unas medidas básicas de precaución: higiene y seguridad alimentarias
Como venimos diciendo desde el principio de la sesión de hoy, estos alimentos son muy perecederos y tienen un alto riesgo microbiológico. Por ello, es de vital importancia que se conserven a temperaturas de refrigeración (recordemos, por debajo de cuatro grados centígrados) y durante el menor tiempo posible. El número de días máximo que se va a poder conservar un pescado o una carne depende del animal del que procede y de su grado de procesamiento. Las carnes crudas más perecederas son la de pollo, la de pavo, las vísceras y la carne picada, que no se deben conservar en refrigeración más de uno o dos días, mientras que las carnes rojas crudas pueden aguantar de tres a cinco días en la nevera. Por el contrario, si están cocinadas su vida útil aumentará hasta los tres o cuatro días, a excepción de las carnes guisadas o en salsa que se mantendrán como máximo uno o dos días. Los derivados cárnicos como el jamón cocido loncheado no deberán de superar los cuatro días en refrigeración. Por otro lado, respecto al pescado y el marisco, si estos están crudos duran igualmente entre uno y dos días en la nevera, y se pueden consumir hasta tres o cuatro días después de haber sido cocinados. De forma equivalente, en el caso de las conservas al estar abiertas pasan a considerarse como un alimento perecedero y por ello, deben mantenerse en la nevera durante menos de cuatro días. Mientras que las semiconservas, como los boquerones en vinagre, las anchoas o el salmón ahumado, siempre deben conservarse en la nevera, aunque el envase aún permanezca cerrado.
Si no vamos a consumir estos alimentos en el tiempo indicado debemos congelarlos en envases herméticos, eviscerado previamente en el caso del pescado, y correctamente etiquetados con la fecha de congelación. Esto se debe hacer rápidamente y a temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero, es decir, la temperatura a la que debería estar programado el congelador. Aunque el frío no destruye los patógenos, sí ralentiza su desarrollo. Pero hay una excepción a esta regla que es el parásito anisakis presente en los pescados de agua salada y que se destruye a menos 20 grados durante cinco días en el congelador. Este proceso solo sería necesario si el pescado se fuera a consumir en crudo, ya que con las temperaturas del cocinado el parásito tampoco sobreviviría.
La manipulación de estos alimentos también es especialmente sensible. Como siempre, debemos lavarnos bien las manos antes y después de manipularlos, pero, además, debemos asegurarnos de no contaminar otros alimentos limpiando adecuadamente las superficies y los utensilios después de cada uso. Por esa misma razón, la carne no se debe lavar nunca ya que estaríamos distribuyendo por la cocina esos microorganismos a través de las gotas de agua. Respecto a las conservas debemos lavarlas externamente con agua y jabón, y desecharlas cuando presenten abolladuras o defectos en el envase ya que puede ser indicativo de la presencia de Clostridium botulinum, una bacteria cuya toxina es muy peligrosa para nuestra salud.
Por último, fijándonos en el esquema de la nevera, el lugar destinado a las carnes, pescados y mariscos crudos será siempre la parte inferior porque es la que menor temperatura tiene y concretamente dentro de los cajones (a menos que estén específicamente diseñados para contener hortalizas a una humedad concreta), ya que de esta manera evitamos que contaminen a otros alimentos. En estos mismos cajones deberán ir los pescados y las carnes que vayamos a descongelar sobre recipientes que recojan el agua de descongelación ya que no es seguro realizar este proceso a temperatura ambiente. Si no disponemos del tiempo suficiente, la mejor opción siempre será introducir el alimento congelado en el microondas a baja potencia. Finalmente, en las estanterías superiores del frigorífico se deben almacenar tanto las semiconservas, como los platos cocinados de carne o pescado y las sobras procedentes de conservas que deben ser trasvasadas siempre del envase inicial a recipientes de plástico o vidrio con tapa.
Marta Pascual Laguna
Dietista-nutricionista (Col. MAD00474)
