Llegados a este punto debemos conocer también cómo afectan las transformaciones culinarias a ambos tipos de alimentos, aunque hoy en día en el caso de la leche y sus derivados la industria nos ofrece los productos preparados directamente para su consumo.
La cocina: nuestro laboratorio de alimentos
Empezando por el huevo, debemos tener claro que su consumo en crudo debe evitarse siempre porque ni es seguro, ni aporta ningún beneficio nutricional. Debido a la procedencia del alimento, los huevos no sólo suelen tener suciedad visible en su exterior, sino que además contienen gran cantidad de microorganismos que pueden hacernos enfermar, aunque a simple vista no los podamos ver. Estos patógenos sólo se encuentran en la cáscara, pero al romper esta barrera, microorganismos como Salmonella entran en contacto con el interior del huevo contaminándolo. Por ello, es absolutamente primordial cocinar por completo tanto la clara como la yema a unos 70 grados centígrados. Con esta temperatura, no solo se destruyen los patógenos, sino que cambia el valor nutritivo del alimento. Las proteínas de la clara se coagulan adquiriendo un color blanco y con este cambio en su estructura, su digestibilidad aumenta. Además, el huevo también contiene antinutrientes en forma de proteínas que le sirven para protegerse de posibles invasiones microbianas, pero con ese cambio estructural por calor van a liberar los nutrientes a los cuales permanecían unidos. Estos antinutrientes son la avidina que evita la absorción de la biotina o vitamina B8, las flavoproteínas que se unen a la riboflavina o vitamina B2, la conalbúmina y la fosfovitina que secuestran al hierro y otros minerales, y el ovoinhibidor que evita que podamos digerir correctamente las proteínas. Por lo tanto, tenemos claro que la forma más segura y nutritiva de consumir la clara es totalmente cuajada. Sin embargo, aunque es menos seguro microbiológicamente, por su contenido en grasa, la yema se digiere mejor cuando no está totalmente coagulada. Tampoco sería recomendable cocinar demasiado los huevos porque el colesterol que contienen tiende a oxidarse, se destruyen vitaminas como la A y la D, y puede darse un cambio de color en la yema volviéndose grisácea por la unión del azufre de las proteínas de la clara y el hierro de la yema. De esta manera, las preparaciones culinarias más saludables y fácilmente digeribles serían el huevo a la plancha, escalfado o pasado por agua y los huevos revueltos o en tortilla porque el batido rompe algunas de sus proteínas y facilita el acceso de nuestras enzimas digestivas.
Respecto a la leche y los lácteos la inmensa mayoría de los que nos encontramos en el mercado han sido tratados térmicamente. Actualmente es legal vender leche cruda, pero los riesgos microbiológicos que conlleva son tan elevados que no es recomendable consumirla, independientemente de que la hayamos hervido en casa. De hecho, esta cocción, si se realiza, es mucho más ineficiente que la que se lleva a cabo en la industria alimentaria por un inadecuado control del tiempo y la temperatura, y todo esto conlleva un mayor deterioro de sus nutrientes y de su sabor. Por ello, si queremos una leche que conserve más las propiedades organolépticas de la leche cruda, pero sin poner en riesgo a nuestra salud, debemos optar por la leche pasteurizada o “leche fresca”. Este tratamiento térmico suave es capaz de destruir los microorganismos patógenos como Listeria y Campylobacter, y reducir los que provocan alteraciones en su aspecto o sabor. Por el contrario, si preferimos opciones con una mayor duración y estabilidad microbiológica, la leche UHT o la leche esterilizada son las mejores opciones. En estos casos, las elevadas temperaturas a las que se somete la leche durante un tiempo mínimo de unos segundos provocan la destrucción total de los microorganismos presentes en la leche, permitiendo de esta manera, que ambos productos sean almacenados a temperatura ambiente y conservados durante un mayor tiempo. No obstante, también se modifica el sabor y se reduce en mayor medida la biodisponibilidad de algunos nutrientes como el aminoácido lisina o vitaminas como la tiamina o B1, o la cianocobalamina o B12. Respecto a los usos culinarios de la leche y los derivados suelen estar asociados a elaboraciones que tienen la función de enriquecer los platos como las salsas, aunque también se usan frecuentemente para elaborar postres cuyo contenido en azúcar suele ser bastante elevado. No obstante, otras opciones más saludables que podemos elaborar en casa a partir de la leche son los yogures o la cuajada, o también el labneh que es básicamente yogur al que se le ha añadido sal y especias, y se le ha retirado la mayor parte del suero filtrándolo con ayuda de una gasa limpia y un colador.
Unas medidas básicas de precaución: higiene y seguridad alimentarias
Estamos ante dos grupos de alimentos con un nivel de seguridad microbiológica muy distinta. Por un lado, los huevos mayoritariamente se comercializan frescos, sin haber sufrido ningún tratamiento, y por el otro lado, los lácteos que, como acabamos de comentar, todos en mayor o menor medida han sido procesados industrialmente.
En primer lugar, cuando compramos huevos suele sorprender que estos se almacenan a temperatura ambiente en las estanterías de los supermercados. Pues bien, esto se debe a que es un producto muy sensible microbiológicamente y cualquier oscilación de temperatura que provoque una condensación de agua en la cáscara va a permitir que a través de sus poros entren patógenos en el interior del huevo. Por lo tanto, es más seguro, ya que no se puede garantizar que no se rompa la cadena de frío durante su transporte y comercialización, mantenerlos a temperatura ambiente. No obstante, una vez que los hayamos comprado, en nuestra casa siempre se deben conservar en la nevera para garantizar una menor proliferación de los microorganismos. Un error muy frecuente también es lavar los huevos cuando se van a guardar en la nevera. Esto no se debe hacer porque el agua retira una fina capa que recubre la cáscara del huevo facilitando, una vez más, que los microorganismos puedan penetran en su interior. Por la misma razón, siempre se deben tirar los huevos cuya cáscara no esté íntegra en el momento de la compra. Los huevos frescos son la excepción en la norma para la fecha de consumo preferente, ya que al contrario que el resto de alimentos, los huevos no se deben consumir pasada esa fecha que es como máximo 28 días después de la puesta. De hecho, partiendo de la porosidad que sabemos que tiene la cáscara del huevo, podemos estimar la frescura de un huevo sumergiéndolo en agua. Si este flota será indicativo de que ha pasado demasiado tiempo, ha entrado aire a través de los poros y, por lo tanto, también microorganismos. Por último, cuando vayamos a manipular estos alimentos se debe tener mucho cuidado para evitar la contaminación cruzada. Para ello nos lavaremos las manos adecuadamente antes y después de su manipulación, al igual que las superficies y utensilios utilizados, evitando cascar el huevo en el mismo recipiente en el que se va a preparar la receta.
Los lácteos, aunque no sea necesario tratarlos térmicamente, si es muy importante su correcta conservación y eso implica en la mayoría de los casos almacenar en refrigeración. La leche pasteurizada siempre se debe almacenar en la nevera y su vida útil no es superior a tres o cuatro días. Las leches conservadas como la UHT, deben también refrigerarse una vez abiertas y consumirse en el periodo de los cuatro días posteriores. Los yogures también van a la nevera porque se elaboran con leche pasteurizada, que como ya sabemos, no destruye los microorganismos alterantes. Los productos como el yogur que incluyen en su etiquetado una fecha de consumo preferente pueden consumirse a posteriori de forma prudencial, es decir, si aparecen mohos o alteraciones perceptibles es mejor desecharlos. Pasada la fecha de consumo preferente su sabor se puede haber acidificado por la acción de los fermentos lácticos que siguen degradando la lactosa, al igual que es frecuente que aparezca un líquido en su superficie que no es otra cosa que el suero de la leche en el cual también están disueltas proteínas y minerales como el calcio.
El lugar que deben ocupar en la nevera es aquel que no suponga muchas oscilaciones en la temperatura, es decir, no pueden estar en la puerta pues es donde más variaciones se producen. En su lugar, es recomendable que tanto los huevos como los lácteos ocupen los estantes superiores del interior del frigorífico. También es la zona donde se deberían situar los platos elaborados con huevo que no deben de estar más de tres días refrigerados o los huevos cocidos con cáscara cuya máxima duración es de una semana en la nevera.
Marta Pascual Laguna
Dietista-nutricionista (Col. MAD00474)
