Con el objetivo de tener un conocimiento más global sobre el pescado, el marisco y la carne, hoy abordaremos dudas que frecuentemente surgen a la hora de consumir estos grupos alimentarios.
Puntualizando algunas ideas bastante comunes
Una de las polémicas que suele suscitar especialmente la carne es su contenido en hormonas. Existe la creencia popular de que a los animales se les administran estas sustancias para estimular su crecimiento, pero esto no es cierto. Desde 1996 el uso de sustancias anabolizantes como antitiroideos, esteroides, beta agonistas o estilbenos está restringido en la Unión Europea a fines terapéuticos y se debe respetar siempre el tiempo de espera para que estos compuestos se eliminen por completo y no queden restos en el animal. Igualmente, la carne que consumimos está exenta de antibióticos porque se somete también a los tiempos de retirada estipulados y, además, no se pueden utilizar desde 2006 como promotores del crecimiento para aumentar la producción de carne. No obstante, un tema que sí preocupa a los organismos que velan por nuestra salud es que si no se hace una correcta dosificación de los antibióticos en los animales que se destinan a la producción de carne, se pueden crear bacterias resistentes a dichos fármacos y estos microorganismos podrían llegar a infectarnos si no se realiza una adecuada manipulación y tratamiento térmico del alimento por nuestra parte.
Otra consideración importante es la asociación que se ha encontrado entre el consumo de ciertos tipos de carnes y la incidencia de cáncer colorrectal. El Grupo de Trabajo de la lARC, órgano que depende de la Organización Mundial de la Salud, en un informe publicado ya en 2015 avisaba de que el consumo de carnes rojas y carnes procesadas debía moderarse. Esta recomendación, que continúa vigente a día de hoy, está basada en que se ha encontrado suficiente evidencia de que las carnes procesadas tienen efectos carcinogénicos para humanos y que las carnes rojas probablemente también tengan consecuencias similares para nuestro organismo. Todavía no se conocen exactamente los mecanismos responsables, pero se se baraja la hipótesis de que puedan estar relacionados con los compuestos que se forman durante el cocinado o por la interacción de los nitritos que se utilizan para conservar algunos tipos de carnes. Sin embargo, este riesgo relativo no ha de confundirse con el incremento global en el nivel de riesgo asociado a su consumo ya que este sigue siendo bastante pequeño, aunque sí parece depender directamente de la cantidad ingerida de este tipo de carnes.
Por último, es cierto que la carne contiene el tipo de hierro que mejor se absorbe, sin embargo, esto no quiere decir que tengamos que consumir este alimento obligatoriamente para mantener adecuadamente nuestras reservas orgánicas. Otras fuentes dietéticas serían también los pescados y, de hecho, los mariscos como las almejas, los mejillones o los berberechos, contienen incluso más cantidad de hierro hemo que la carne roja. Además, actualmente se sabe que la parte del intestino donde se absorbe mayoritariamente el hierro actúa de manera selectiva según los depósitos de dicho mineral en el cuerpo. Esto quiere decir que cuando hay algún grado de deficiencia de hierro, este se absorbe de manera más eficiente por el organismo, razón que podría explicar en parte porqué en población vegetariana no se encuentran mayores tasas de anemia ferropénica.
Entonces, ¿qué podemos decir a día de hoy sobre la carne y el pescado?
Tanto la carne como el pescado son alimentos saludables, pero su consumo no nos preocupa por ser especialmente bajo en nuestra sociedad. Son opciones proteicas muy adecuadas para incluir en nuestra dieta, pero recordemos priorizar siempre las carnes blancas y los pescados frente a las demás opciones de este grupo alimentario.
Marta Pascual Laguna
Dietista-nutricionista (Col. MAD00474)
