El miedo a las grasas ha sido perpetuado injustamente durante años por la mayoría de los profesionales sanitarios. Estos mensajes estaban inicialmente basados en el mayor aporte calórico de las grasas y en la asociación entre la ingesta de grasas saturadas y la prevalencia de enfermedad cardiovascular encontrada en el estudio de los Siete Países que realizó Ancel Keys allá por la década de los 50 del siglo pasado. Sin embargo, hoy en día sabemos que las conclusiones extraídas de dicha investigación no contaban con el rigor científico necesario. Además, las grasas son absolutamente necesarias en nuestra dieta y valorar la calidad de un alimento exclusivamente por su contenido calórico es, como ya sabemos, un error básico. Hoy analizaremos, por lo tanto, algunas dudas que frecuentemente se plantean sobre las grasas y los aceites, y que no hemos podido ver en las semanas previas.
Puntualizando algunas ideas bastante comunes
Ptor su novedad en el mercado y el gran interés que ha suscitado es importante aclarar algunos conceptos sobre el famoso aceite de coco. Esta grasa de origen vegetal se caracteriza por tener un tipo de ácidos grasos diferentes a los que usualmente se encuentran en otras semillas y frutos, ya que está compueso hasta en un 80% por grasa de tipo saturada. Esta característica es en realidad la que le confiere su estabilidad para ser sometido a calor sin que se dañen sus lípidos y también permite que a temperatura ambiente sea sólida. Sin embargo, el aceite de coco tiene la peculiaridad de que las cadenas que forman sus ácidos grasos saturados son de una longitud media, destacando entre ellos su elevada proporción de ácido láurico. Esta estructura específica genera como consecuencia propiedades diferentes a las que tienen las grasas saturadas de origen animal como una fácil absorción a nivel intestinal, una posible mediación en el aumento del HDL colesterol, una mayor utilización como sustrato energético y, por lo tanto, también una menor acumulación en forma de grasa en nuestro organismo. No obstante, estos beneficios parecen estar restringidos al aceite no refinado, es decir, aquel que ha sido extraído mediante un procesamiento mecánico del coco, ya que en los aceites muy refinados el tratamiento térmico disminuye notablemente su contenido en antioxidantes y forma compuestos perjudiciales para nuestro organismo.
Otro tipo de grasa vegetal que también suscitó mucha polémica hace ya varios años fue el aceite de palma. Igual que el aceite de coco, se caracteriza por ser rico en ácidos grasos saturados, pero en este caso los que más predominan son los de cadena larga, concretamente el ácido palmítico. Sin embargo, el mayor efecto perjudicial del aceite de palma sobre la salud se debe a unos contaminantes que se generan durante su refinamiento a altas temperaturas. Como consecuencia de estos hallazgos, la tendencia actual en la industria alimentaria ha ido dirigida a reducir o sustituir en sus productos este tipo de aceite por otros como el aceite de girasol. Pero esto no nos debe confundir, los alimentos que contienen estas grasas no son poco recomendables sólo por su calidad lipídica, sino porque no son nutritivos y en conjunto su consumo se relaciona con la aparición de diversas enfermedades crónicas.
Por último, cabe mencionar un tipo de productos que a veces nos encontramos en farmacias: los “aceites acalóricos”. Pues bien, aunque se utilice comúnmente esa denominación, estos productos no pueden ser considerados realmente ni si quiera como productos alimenticios. Se trata de un medicamento compuesto mayoritariamente por parafina líquida que es una molécula que no puede digerirse ni absorberse y, por lo tanto, actúa como laxante en nuestro sistema digestivo. Es esta razón la que hace que su contenido en kilocalorías sea tan reducido, pero bajo ninguna circunstancia se debería utilizar como sustituto de los aceites y grasas comestibles, ya que, además de ser tóxico si se somete a temperaturas de cocinado, puede tener graves consecuencias para la salud si no se toma bajo supervisión de un facultativo.
Entonces, ¿qué podemos decir a día de hoy sobre las grasas y los aceites?
Como ya sabíamos, la grasa saludable por excelencia es el aceite de oliva virgen, el cual debemos priorizar sobre todos los demás por su efecto preventivo sobre el síndrome metabólico, la diabetes mellitus tipo dos, la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer. Pero, además, es la opción más coherente con nuestra cultura y la más sostenible medioambientalmente por su cercanía y método de producción.
Marta Pascual Laguna
Dietista-nutricionista (Col. MAD00474)
