Tanto el grupo alimentario de la leche y sus derivados, como los huevos han sido sometidos en muchas ocasiones a injustas acusaciones que hasta el día de hoy hemos ido desmintiendo. Sin embargo, todavía hay bulos y conceptos confusos que continúan circulando entre la población y por ello, nos detendremos a analizar algunos de ellos para poder tomar decisiones alimentarias de forma más crítica.
Puntualizando algunas ideas bastante comunes
En primer lugar, partiendo de ese reduccionismo al que ya en tantas ocasiones hemos hecho referencia, los lácteos han sido situados como la única e indispensable fuente de calcio en la dieta. Aunque es cierto que el contenido de este mineral es mayor en la leche, ahora sabemos que también hay otros alimentos que aportan cantidades considerables de calcio como pueden ser los pescados con espinas comestibles, las hortalizas de la familia de las crucíferas, el tofu coagulado con sales de calcio o las almendras. De hecho, algunos alimentos como el repollo, la coliflor o la col poseen un calcio que se absorbe incluso en mayor medida que el propio de la leche. No obstante, la población no parece tener ingestas deficitarias de este mineral que nos preocupen especialmente. Lo que sí es frecuente en nuestra sociedad es una elevada prevalencia de osteopenia y osteoporosis, pero esta situación parece depender en mayor medida de otros factores como la exposición a la luz solar o la realización de ejercicio de impacto y fuerza, y no tanto del consumo aislado de alimentos ricos en calcio.
Derivados de la leche como los yogures o las leches fermentadas tienen la característica común de contener bacterias vivas en su composición. Esto es lo que habitualmente se conoce como probióticos, es decir, ciertas cepas de microorganismos que se pueden encontrar en algunos alimentos fermentados y que una vez ingeridos tienen la capacidad de colonizar nuestro intestino. Ayudarían a poblar esa microbiota, a la que ya hemos nombrado en anteriores ocasiones, con especies de bacterias que son beneficiosas para nuestro organismo y favorecerían en algunos casos mejoras en la composición nutritiva del alimento que los contiene. Pero por esta misma razón, al formar parte de una matriz alimentaria compleja, tampoco podemos conocer a ciencia cierta qué componente del alimento es el responsable de dichos efectos positivos. De hecho, a día de hoy todavía no ha sido aprobada por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ninguna alegación que pueda ser utilizada con fines comerciales sobre los presuntos beneficios de los probióticos para la salud. Otra palabra que es importante destacar porque es bastante similar, pero, sin embargo, designa conceptos totalmente distintos es prebiótico que abarcaría todos los carbohidratos no digeribles que pueden ser fermentados por las bacterias del intestino. Es decir, los prebióticos están presentes en los alimentos vegetales y son los que sirven de sustrato energético para nuestra microbiota.
Por último, uno de los errores más comunes en la población es rechazar el consumo de huevos por su contenido en colesterol. La yema es típicamente rica en esta molécula de naturaleza grasa, pero en la actualidad se sabe que no existe una asociación directa entre el consumo de colesterol dietético y la cantidad de colesterol en plasma. Por otro lado, es importante señalar que este lípido es absolutamente necesario para la vida porque, entre otras funciones, participa en la síntesis hormonal, la formación de las membranas celulares y la producción de ácidos biliares. Pero, además, ni si quiera sería correcto valorar el riesgo cardiovascular en base al contenido general de colesterol en sangre, ya que existen otros parámetros mucho más representativos para la salud coronaria como la comparación que se establece entre los distintos tipos de moléculas transportadoras de colesterol.
Entonces, ¿qué podemos decir a día de hoy sobre los huevos y los lácteos?
Podemos incluirlos a diario en nuestra dieta porque son saludables, pero en el caso de los lácteos sólo deberíamos consumirlos si son naturales y con una frecuencia no superior a la recomendada.
Marta Pascual Laguna
Dietista-nutricionista (Col. MAD00474)
