Después de haber presentado los alimentos de origen animal, hoy continuaremos estudiando dos grupos más que proceden de animales, pero esta vez, de forma indirecta, ya que para obtenerlos no es necesario su sacrificio.
Aclarando conceptos: ¿de qué vamos a hablar?
La legislación alimentaria actual, y en base a las tendencias generales de consumo en la población, considera únicamente bajo el nombre de huevo aquellos que proceden de gallinas y bajo la denominación de leche la que se obtiene del ordeño de vacas. Esto es relevante ya que si el animal que produce el alimento es distinto deberá ir indicado en la denominación incluida en el etiquetado.
La gama de productos lácteos obtenidos mediante distintos procesos de tratamiento es muy variada. Por ejemplo, el yogur se obtiene de la fermentación de la leche con dos tipos de bacterias lácticas concretas (Streptococcus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus), la cuajada se elabora coagulando la leche con cuajo o enzimas, el queso es también leche coagulada que además se prensa para eliminar el suero y se somete a un periodo de maduración, mientras que el requesón se fabrica a partir de dicho suero eliminado. Todas estas modificaciones repercuten notablemente en el valor nutricional final del producto al variar su contenido en agua o por reducir su contenido en hidratos de carbono mediante la fermentación.
Algunas propiedades nutricionales
Tanto los huevos como la leche son alimentos que contienen prácticamente todos los nutrientes que necesitamos.
Por un lado, los huevos poseen la proteína de mayor valor biológico que sirve de modelo para comparar la calidad del resto de proteínas de la dieta. Contiene todos los aminoácidos necesarios y en cantidades suficientes, además de una característica alta digestibilidad. Respecto al contenido de micronutrientes, nos aporta vitaminas como la riboflavina o B2, el ácido pantoténico o B5, la niacina o B3, la biotina o B8, y minerales como el hierro, el potasio, el sodio o el fósforo. En la yema, además de una cantidad considerable de proteína, también se encuentra la grasa, que incluye en esta fracción ácidos grasos saturados, insaturados y colesterol, las vitaminas liposolubles A, D, E, y compuestos que le aportan su característico color anaranjado como los carotenos o la zeaxantina procedente del maíz con el que a veces se alimenta a las gallinas. Si realizamos la comparación con los huevos de otras aves, los de pato se caracterizan por ser más grasos y los de codorniz por tener más del doble de colesterol, además, ambas variedades tienen más hierro, selenio y vitamina D que los huevos de gallina.
Por otro lado, la leche también es considerada como uno de los alimentos de origen animal más completos que existen porque contiene los tres macronutrientes principales, y la mayoría de vitaminas y minerales, a excepción de algunos como el hierro y la vitamina C. Es un alimento líquido porque está formado por más de un 80% de agua y contiene proteínas de calidad como la caseína o la lactoalbúmina e hidratos de carbono simples como la lactosa. La grasa láctea es principalmente de tipo saturada como en el resto de alimentos de origen animal, pero destaca su contenido en ácidos grasos trans sintetizados por las propias bacterias del rumen del animal, como es el caso del ácido linoleico conjugado. Lejos de tener un efecto perjudicial como el de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, este tipo de grasa podría tener efectos protectores sobre la salud a nivel metabólico y cardiovascular. Además del conocido aporte de calcio, también contiene grandes cantidades de fósforo, vitamina A, vitamina B2 y vitamina D. La leche de otros mamíferos varía en su composición nutricional destacándose la de oveja porque contiene más proteínas, grasas y calcio que la de vaca. Los derivados lácteos difieren en su contenido nutricional según su proceso de fabricación destacando en el queso la pérdida de agua, lactosa y vitaminas del grupo B que se produce durante el desuerado y el aumento de grasa y sodio con el proceso de maduración o curación. Sin embargo, los lácteos que se obtienen por fermentación como el yogur tienen una proteína de mejor digestibilidad que la leche y un menor contenido en lactosa porque es transformada por los microorganismos a ácido láctico.
Entonces, ¿qué lugar deben ocupar en la dieta?
Revisando la composición nutricional del huevo podemos concluir fácilmente que en nuestro plato saludable debería ocupar el sector destinado a las fuentes proteicas. Esto también ocurriría con algunos lácteos como el queso, sobre el que debemos priorizar las opciones menos curadas, el queso fresco y el requesón. No obstante, la leche y los yogures, al tener una composición distinta con un mayor contenido en agua y, por lo tanto, una menor densidad nutricional, aportarían menos proteínas que el resto de alimentos de este grupo.
Marta Pascual Laguna
Dietista-nutricionista (Col. MAD00474)
